“安全、營養(yǎng)、食欲”被看做是食品的三要素，其中，安全是對食品的基本要求，也是消費(fèi)者選擇食品的主要標(biāo)準(zhǔn)。食品是人類生存和發(fā)展最基本的物質(zhì)基礎(chǔ)，食品工業(yè)是許多國家的產(chǎn)業(yè)支柱，但日益加劇的環(huán)境污染和頻繁發(fā)生的食品安全事件給人類的生命健康帶來了巨大的威脅，食品安全問題引起了越來越多的關(guān)注。

談及食品安全問題，重金屬、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、非法添加劑、生物毒素和致病菌是我國糧食安全的六大威脅。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，每年有超過1200噸的糧食受到重金屬污染，直接經(jīng)濟(jì)損失超過200億元；全世界每年有300萬農(nóng)藥中毒者，我國每年因農(nóng)藥污染食品而造成的中毒人數(shù)月20萬；我國每年生產(chǎn)抗生素約12萬噸，其中有9.7噸用于畜牧業(yè)養(yǎng)殖；我國濫用食品添加劑的問題占食品問題的24.8%；在全國食物的中毒事件中，微生物性中毒的人數(shù)占總?cè)藬?shù)的53.7%。

重金屬通常指的是密度高于4.5g/m3的金屬，一般常見的重金屬有汞、鉛、鎘等，這些重金屬的生物毒性非常大，對環(huán)境的污染非常嚴(yán)重。

人們長期食用從土壤中吸收重金屬而長成的食物，重金屬在人體內(nèi)累計(jì)，引發(fā)了許多食品安全問題，從2004年浙江長興500名兒童鉛中毒時(shí)間到2013年廣州鎘大米時(shí)間再到2020年云南99.8噸大米鎘超標(biāo)被銷毀，對人民食品安全的保障需求越來越迫切。

食品安全關(guān)乎社會(huì)穩(wěn)定，我國已采取多種措施治理土壤的重金屬污染，同時(shí)相關(guān)的研究也在展開，目前糧食中重金屬的檢測方法主要有儀器分析法、化學(xué)顯色法和電化學(xué)法等等。

原子吸收光譜法簡稱AAS是一種儀器分析方法，主要與用于無機(jī)元素的分析的原子發(fā)射光譜法相輔相成，通過吸收光線的減弱情況來準(zhǔn)確計(jì)算出樣品中該元素的含量，具有檢出限比較低、靈敏度高、準(zhǔn)確度好等優(yōu)點(diǎn)，是對無機(jī)化合物元素進(jìn)行定量分析的主要手段。如謝瑩等采用濕法消解玉米植物葉片樣品，用AAS法測定了玉米葉片中的重金屬元素 (Cu、Pb、Zn、Cr、Cd)含量，其相對標(biāo)準(zhǔn)偏差為1.1% ~7.7%，加標(biāo)回收率也取得了滿意的結(jié)果。

電感耦合等離子質(zhì)譜法簡稱ICP-MS，是在磁場和電場中，離子在運(yùn)動(dòng)狀態(tài)下質(zhì)荷比分離后，檢測離子的強(qiáng)度，通過分析算出元素的準(zhǔn)確含量的過程。電感耦合等離子質(zhì)譜法的優(yōu)點(diǎn)是檢測限較低、準(zhǔn)確度和精準(zhǔn)度都很高，檢測速度快、干擾小、多種元素可以同時(shí)進(jìn)行檢測，也能準(zhǔn)確獲取同位素的相關(guān)信息。沒有發(fā)現(xiàn)明顯的缺點(diǎn)，這種方法已經(jīng)在生物樣品的痕量分析中得到了廣泛的應(yīng)用。如梁書懷等用微波消解ICP-MS法同時(shí)測定了大米中的6 種重金屬元素 (Pb、Cd、As、Tl、Cr、V)，選取115In、209 Bi、45Sc作內(nèi)標(biāo)元素，有效地克服了基體效應(yīng)和儀器波動(dòng)影響，經(jīng)與國家一級植物標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)驗(yàn)證，結(jié)果準(zhǔn)確、可靠。

化學(xué)顯色法在重金屬檢測中的應(yīng)用較為廣泛，主要通過重金屬離子與顯色劑發(fā)生顯色反應(yīng)進(jìn)行檢測，與試紙、檢測管、試劑盒等結(jié)合后，進(jìn)行快速檢測。各種新型顯色劑和高靈敏度的顯色體系不斷涌現(xiàn)，為建立高靈敏度的試紙檢測方法提供了更大的發(fā)展空間。如薛文靜等以0.1%鎘試劑的氫氧化鉀乙醇溶液為顯色劑，定量分析用慢速中性濾紙為載體，制備鎘快速檢測試紙，標(biāo)準(zhǔn)系列色階為0～5.0mg·L-1。該試紙性質(zhì)穩(wěn)定，在避光干燥條件下可保存5個(gè)月，在pH 5～8范圍內(nèi)pH對顯色結(jié)果影響不大。鎘在青蝦、南美白對蝦、大菱鲆中的加樣回收率在50%～60%。

電化學(xué)法是近年來發(fā)展較快的一種方法，它以經(jīng)典極譜法為依托，在此基礎(chǔ)上又衍生出示波極譜、陽極溶出伏安法等方法。如劉德盟以鉍微陣列電極為工作電極，鉑薄膜電極為對電極，Ag/AgCl電極為參比電極，建立了基于溶出伏安法的鉍微陣列電極檢測飲料中鎘的方法，檢出限為0.064 mg·L-1，且具有很好的重復(fù)性，此傳感器用于檢測橙汁中的鎘，結(jié)果令人滿意。

農(nóng)產(chǎn)品重金屬對農(nóng)產(chǎn)品的總體質(zhì)量起著重要的作用，如果不嚴(yán)格控制農(nóng)產(chǎn)品中重金屬含量問題，那么對人類的身體將是毀滅性打擊。近年來，由于計(jì)算機(jī)技術(shù)的進(jìn)步和化學(xué)計(jì)量學(xué)的發(fā)展，多種檢測儀器的精密度、準(zhǔn)確度和自動(dòng)化程度大大提高，農(nóng)產(chǎn)品重金屬的檢測技術(shù)朝著快速、高效的方向發(fā)展。